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通常情况下，在辣椒含水量降至50%之前，可以先用46 ~ 50的慢速烘干，之后再切换到50 ~ 55进行更快的加热烘干。总之，当辣椒中的水分含量较高时，干燥温度要慢一些，水分含量较低时，温度可以稍快一些，使辣椒保留和形成更多的风味物质，提高食用品质，防止辣椒干色的褐变反应。
如果辣椒的含水量在80%左右，干燥过程中会有大量的水分释放排出，直接影响干辣椒的外观。因此，应注意加强通风除湿管理，使辣椒保持稳定适宜的失水速率。通风和除湿的控制是基于干湿温差。湿球温度一般保持在38 ~ 39，温差保持在6以上(不含6)。
辣椒烘干机做出来的干辣椒也很有学问。如果只是用普通的阳光，只要不介意偶尔的泥尘，还是可以的。但是，阳光灿烂的时候，孩子一说出来，脸就变了。一些商家因为晒辣椒晒不到太阳，被雨水淋湿，赔点钱也是很痛苦的。如果用土灶，烧煤柴油汽油的那种，虽然成本不高，但是现场的油味和硫磺污染让人望而却步。挑剔的商家也是不会想用。
一般辣椒的干燥时间在18小时左右，辣椒在干燥过程中会有明显的软化和膨胀。分段干燥使辣椒中的水分渗透到表面，干燥后的辣椒色泽一致，红润光滑，促进辣椒水分含量平衡。用蓝天机械大型辣椒烘干机，辣椒的烘干成本是每斤干货2分钱(每度电7分钱)。对于不同数量和品种的辣椒，干燥时间略有不同。
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